O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. É considerado um amido modificado por oxidação. Graças a esta modificação, adquire a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. Essa expansão permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.

A ORIGEM DO POLVILHO

A fécula da mandioca recebe também a denominação de polvilho. O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. O polvilho azedo é um produto regional e embora de preparo artesanal,
a sua produção já era grande em 1978, nos Estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná e São Paulo, onde é fabricado por um grande número de indústrias rurais de pequeno porte.

Devido à necessidade de diversificação da produção das fecularias, o polvilho azedo se oferece como uma alternativa de baixo custo à produção de amidos modificados. Frente à crise das empresas de farinha, muitas indústrias aspiram a uma conversão da planta de processamento para produção de polvilho. Essa solução tem a vantagem de aproveitar parte da estrutura da farinheira e de não exigir investimentos muito elevados. Isso está atraindo cada vez mais empresários para a produção de polvilho azedo. A procura de polvilho azedo é grande por parte do consumidor, principalmente para ser utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, pão de queijo, bolos, etc.

Além desses produtos, o polvilho azedo é também muito utilizado como revestimento em amendoim japonês. É insubstituível no preparo de biscoito salgado, que se caracteriza por ser um produto muito leve e volumoso, resultado da expansão do polvilho azedo ao forno. O polvilho azedo é um amido modificado com temperatura de gelificação inferior a fécula de mandioca nativa, o que explica a possibilidade de gelificação do amido pelo processo de escaldamento. O amido gelificado ajuda a reter CO2 e expande a massa.

Para que o polvilho azedo possa ocupar um espaço maior no mercado, dois pontos são da maior importância: a uniformização da qualidade, com destaque para a propriedade de expansão,
e a melhora na higiene da produção.

Fonte: Aditivos Ingredientes.