O polvilho azedo é ainda um produto artesanal, mesmo quando fabricado em fecularias modernas, apresentando grande heterogeneidade de qualidade. Com uma fermentação natural de duração variável, é de esperar que o polvilho azedo comercial apresente uma grande variabilidade em suas características físico-químicas e microbianas. As Tabelas 1 e 2 apresentam, respectivamente, os resultados de análises realizadas em amostras colhidas diretamente nas indústrias quanto as características físico-químicas e microbiológicas.

Segundo a legislação brasileira, o polvilho azedo é o produto amiláceo acidificado da mandioca. Tradicionalmente, o produto é produzido por
fermentação e seco ao sol. A legislação brasileira, através das Normas para Alimentos e Bebidas, diferencia a fécula (polvilho doce) do polvilho azedo apenas pelo teor de acidez, sem levar em consideração sua principal característica, que é a expansão sem necessidade de fermento químico ou biológico.

Os principais limites físico-químicos para o polvilho azedo incluem:

• Umidade % p/p: máxima de 14,00
• Amido % p/p: mínimo de 80,00
• Cinzas % p/p: máximo de 0,5
• Acidez expressa mL. NaOH N/100g % p/p: máxima de 5,00

Os principais limites microbiológicos para o polvilho azedo incluem:
• Contagem total em placas: menor ou igual a 5. 104 /g
• Bactérias coliformes fecais: 0 em 1g
• Clostridium sulfito redutores (44°C): máximo 2. 10/g
• Staphylococcus aureus: ausente em 0,1g
• Bolores e leveduras: máximo 10³ /g
• Salmonelas: ausente em 25g

Uma das principais características do polvilho azedo é sua acidez, considerada por muitos como um critério
de qualidade. Semelhante ao picles, o ácido lático é o principal responsável pela acidez elevada, seguido do ácido acético, também encontrado no vinagre, e do ácido butírico, responsável pelo aroma de queijos e manteiga. A principal propriedade do polvilho azedo é a expansão.

Fonte: Aditivos Ingredientes.